Barbacoa: una expresión artística culinaria estadounidense

Come como un vaquero en un restaurante carreta.

Se suele aceptar la definición básica de "carne ahumada lentamente sobre las brasas", pero en algunas zonas del Medio Oeste, Sureste y Suroeste (específicamente Kansas City, Misuri; Memphis, Tennessee; Carolina del Norte, Carolina del Sur y Texas), el tipo de carne y el método de cocción son objeto de debate y concursos.

La barbacoa es una expresión artística en muchos estados del sureste y del oeste. Hay una gran variedad por descubrir, desde carne cubierta de salsa hasta marinada en seco.

De hecho, en estas "capitales de la barbacoa" se realiza un circuito competitivo de barbacoa. Uno de los equipos más exitosos abrió restaurantes populares, como The BBQ Shack en Kansas City, Pecan Lodge en Dallas, Texas, y Wilber’s Barbecue en Goldsboro, Carolina del Norte. Busca estos lugares, pregunta a un habitante local por su platillo favorito o deja que el instinto te guíe: una columna de humo, las paredes manchadas de hollín y, por supuesto, ese delicioso aroma.

En Kansas City, que abarca los estados de Kansas y Misuri, la barbacoa está conformada por carne de pecho de res ahumada sobre fruta o madera y los "bordes quemados" que quedan cuando se rebana. (Estas son las partes más externas de piel que se asan y adquieren mucho sabor mediante el proceso de cocción) También encontrarás las costillas de cerdo  y los sándwiches de cerdo desmenuzado. Mientras que los cortes de carne varían en los establecimientos de barbacoa de Kansas City, la salsa es tÍpicamente una mezcla fuerte, dulce y picante de vinagre y tomate.

La barbacoa de Texas inclina un sombrero de vaquero a la cultura ranchera del estado para enfatizar que la carne está por encima de la salsa. La carne que llega a tu plato es cocinada a fuego lento sobre madera nativa hasta que se desprende del hueso. Además, no es sorpresa que la proximidad de Texas con México influenciara las tradiciones gastronómicas del estado: el pecho de carne de res rebanado o cortado en trozos puede compartir el menú con salchichas de carne de res ahumada rellenadas manualmente con jalapeños y queso cheddar.

En Carolina del Sur y Carolina del Norte los chefs tradicionalmente preparan el cerdo cocinándolo lentamente en fogatas hechas con madera de roble y nogal. Finalmente, la región determina la salsa: En el oeste de Carolina del Norte, disfrutarás de una carne bañada en una preparación de tomate dulce, en el este, de una salsa de vinagre y pimienta y, en Carolina del Sur, de una salsa a base de mostaza. La ensalada de repollo puede estar encima de la carne o como acompañamiento. 

En Memphis, Tennessee, el cerdo es una comida típica. Aunque puedes pedir platos de costillas (como todos hacen cuando visitan Charles Vergos’ Rendezvous, donde las costillas se asan sobre carbón), debes probar el sándwich de cerdo, el cual puedes encontrar en cualquiera de los cientos de establecimientos de barbacoa de la ciudad. En esta región, los restaurantes destacados rellenan rollos de sándwich suave con cerdo ahumado cortado o desmenuzado, cubierto de trozos de piel crujiente (llamada corteza), salsa de tomate dulce y ensalada de repollo.

• Explora la Southern BBQ Trail (Ruta de barbacoas del Sur) de la Southern Foodways Alliance (Alianza de rutas gastronómicas del Sur) para descubrir las instituciones de la barbacoa en todo el Sur.
• Asiste a la World Series of Barbecue (Serie mundial de barbacoas) del Stockyards District (Distrito Stockyards) entre septiembre y octubre para disfrutar de las barbacoas de los negocios locales y ver competir a 500 equipos.
• Visita el Smitty's Market en Lockhart, Texas, y codéate con los cocineros mientras sacan las legendarias carnes y salchichas del ahumador.